La Microencapsulación en la Industria Alimentaria

En la constante evolución de la industria alimentaria, la búsqueda de tecnologías innovadoras que mejoren la estabilidad, durabilidad y funcionalidad de los productos ha sido un desafío constante. La microencapsulación emerge como una herramienta esencial para resguardar ingredientes y aditivos de diversos factores, incluyendo factores biológicos y ambientales, así como también para enfrentar desafíos u optimizar procesos productivos.

Esta técnica no solo encuentra aplicación en la industria alimentaria, sino también en la industria química y farmacéutica, principalmente relevante en ámbitos como la nutrición y la salud, donde se demanda estabilidad, eficacia y biodisponibilidad de los compuestos activos, como vitaminas, minerales, preservantes, etc., que, en su forma libre, son vulnerable a factores como la luz, la humedad, el calor y el oxígeno, entre otros^1,2.

Qué es Microencapsulación y cómo actúa

La microencapsulación es un proceso que permite encapsular sólidos, líquidos e incluso gases, e implica recubrir partículas pequeñas con un revestimiento, generando microcápsulas que varían entre 1 y 1000 μm^3,4. Estas “microcápsulas” contienen una “pared”, que es la estructura formada por el agente micro encapsulante, la cual envuelve al “núcleo” o sustancia microencapsulada⁵.

En este sentido, la microencapsulación actúa como un escudo protector, que permite minimizar o evitar reacciones no deseadas con otros componentes alimentarios. La pared protege al núcleo contra el deterioro y le permite resistir condiciones de procesamiento, mejorar atributos como aroma y sabor, aumentar su estabilidad, conservar su valor nutritivo o biodisponibilidad y en muchos casos, extender su vida útil. Al mismo tiempo, puede favorecer la liberación controlada bajo condiciones específicas de la molécula encapsulada⁵.

El éxito en el desarrollo de un sistema de encapsulación específico para una aplicación particular depende en gran medida de una comprensión sólida de la estabilidad de los componentes y las biomoléculas⁴.

Aplicaciones y beneficios de la microencapsulación

Esta técnica se ha aplicado de manera versátil en la industria de alimentos y son muchos los beneficios que conlleva. En términos generales, la microencapsulación ha permitido desde ocultar atributos organolépticos no deseados en productos alimenticios, mejorar la solubilidad, dispersión y fluidez de aditivos, hasta preservar características funcionales biológicas de compuestos activos incluso después de la ingesta¹.

Desde hace algunos años, la empresa española VEDEQSA® bajo la marca MIRCAP®  ha incorporado en el mercado una línea de productos basados en esta tecnología, para aplicaciones en panadería, tortillas, golosinas y productos cárnicos y se ha convertido en un actor clave en la producción de soluciones orientadas a:

1. La protección del ingrediente activo contra la interacción con otros componentes y la modificación de sus características debido a influencias externas, y
2. El control de las propiedades de liberación del ingrediente activo, para la mejores de los procesos de fabricación.

Aplicaciones de los productos MIRCAP®

• Panadería: La encapsulación del ácido sórbico evita la interacción de este con la levadura durante el amasado y la fermentación, permitiendo una reducción del tiempo de fermentación y del consumo del conservante. En consecuencia, aumenta la vida útil utilizando la misma cantidad de ácido sórbico libre e incrementa el volumen de la masa y el pan, en comparación con el ácido sórbico sin encapsular.
• Tortillas: En tortillas, la tecnología MIRCAP® permite la liberación del ácido exclusivamente durante el prensado y la cocción, generando una óptima acidificación de la tortilla y un incremento de su vida útil. Permite obtener unas tortillas más flexibles, mejorando el espesor y la opacidad y evitando la adherencia de estas.
• Confitería y caramelos: VEDEQSA® cuenta con ácido cítrico y ácido málico micro encapsulados. Estos, al estar protegidos, disminuye su humectación durante el proceso industrial y almacenaje, mejorando el impacto organoléptico del sabor ácido, evitando la migración del ácido en la goma y previniendo reacciones químicas con otros ingredientes, como por ejemplo el azúcar.
• Productos cárnicos: VEDEQSA® desarrolla y produce ácido cítrico micro encapsulado para mejorar la apariencia y el gusto de los productos cárnicos. Estos permiten la disminución controlada de pH durante el proceso de fermentación en las carnes curadas y listas para el consumo, para conseguir una acidificación progresiva. Evita las reacciones químicas no deseadas con la matriz cárnica, como la desnaturación de la proteína, comparado con el uso de los ácidos no micro encapsulados. Todo esto, permite una mayor eficacia y consistencia durante la fabricación, reduciendo el tiempo de producción comparado con los procesos de fermentación basados en cultivos iniciadores.

Conclusión

La microencapsulación representa un excelente ejemplo de aplicaciones de micro tecnologías en la ciencia de los alimentos. Su aplicación es transversal en las distintas categorías y matrices alimentarias y su uso ha generado beneficios tanto para la salud como en un mejor manejo industrial de ingredientes y aditivos.

En Mathiesen, contamos con el respaldo y la expertis de nuestro aliado VEDEQSA, líder en productos micro encapsulados y estamos listos para brindarte apoyo en cualquier desarrollo o aplicación donde esta avanzada tecnología pueda ser la mejor solución.

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 Bibliografía

• Dias MI, Ferreira IC, Barreiro MF. Microencapsulation of bioactives for food applications. Food Funct. 2015 Apr;6(4):1035-52. doi: 10.1039/c4fo01175a. PMID: 25710906. 

• Adem Gharsallaoui, Gaëlle Roudaut, Odile Chambin, Andrée Voilley, Rémi Saurel, Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview, Food Research International, Volume 40, Issue 9, 2007, Pages 1107-1121, ISSN 0963-9969. 

• Sofía G. Brignone, Soledad Ravetti y Santiago D. Palma. Microencapsulación, recubrimiento de sistemas particulados de uso farmacéutico. Pharmaceutical Technology. Edición Sudamérica, 2020 – N º165. 

• Filomena Nazzaro, Pierangelo Orlando, Florinda Fratianni, Raffaele Coppola, Microencapsulation in food science and biotechnology, Current Opinion in Biotechnology, Volume 23, Issue 2, 2012, Pages 182-186, ISSN 0958-1669. 

• Madene, A., J. Scher, and S. Desobry. 2006. Flavour encapsulation and controlled release – a review. International Journal of Food Science and Technology 4(1):1-21, 2006.