Gluten de trigo en panificados: qué es, beneficios y principales usos

¿Qué es el gluten de trigo y para qué se utiliza en panificados?

El gluten de trigo es una proteína vegetal presente de forma natural en el trigo y otros cereales, utilizada en panificación para aportar elasticidad, estructura y capacidad de retención de gases en la masa, mejorando la textura, el volumen y la estabilidad del producto final.

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra naturalmente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, siendo el gluten de trigo el más utilizado en la industria de alimentos, especialmente en panificados.

Los alimentos que normalmente contienen gluten abarcan principalmente panificados, como panes, tortas, cereales y pastas, entre otros tantos.

Composición del gluten y su función en las masas

El gluten de trigo está compuesto principalmente por dos proteínas, la gliadina y las gluteninas, cuya interacción es clave para el comportamiento reológico de las masas panificables.

Beneficios del gluten de trigo en la panificación

El gluten de trigo es un ingrediente clave en panificación debido a su capacidad para formar redes viscoelásticas que determinan la estructura, volumen y textura del pan durante la fermentación y el horneado.

Las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y elasticidad y, las gluteninas hidratadas son aglutinantes y elásticas. Ambas proteínas son denominadas prolaminas, estando hidratadas actúan como agente cohesivo en la masa, además, permiten que sea elástica y extensible. Esta propiedad de viscoelasticidad es la que permite una estructura deseada de la miga durante la fermentación y la que aporta esponjosidad y una textura deseada en el panificado que se esté trabajando. Esta es una de las principales diferencias vs las masas de panificados para celíacos, ya que el gluten de trigo es considerado un alérgeno.

El gluten se forma por la interacción entre gliadina y glutenina durante el amasado, en presencia de agua y energía mecánica, y durante el horneado este es el responsable de retener los gases que se liberan en la fermentación, de este modo los gases son retenidos en el interior de la masa y formando los alveolos clásicos de la miga de pan. Después de la cocción, la coagulación del gluten también es responsable de que el bollo no se desinfle.

¿Cómo se forma el gluten durante el amasado y la fermentación?

El gluten se forma por la interacción entre la gliadina y la glutenina durante el amasado, en presencia de agua y energía mecánica. Este proceso permite desarrollar una red proteica capaz de retener los gases generados durante la fermentación, dando lugar a la estructura alveolar característica de la miga del pan.

Principales usos del gluten vital de trigo en la industria de alimentos

El gluten vital de trigo no solo se utiliza en panificación, sino que también cumple funciones tecnológicas clave en diversas aplicaciones industriales, actuando como aglutinante, estructurante y fijador de componentes. Sus principales usos y aplicaciones son:

• Se puede incorporar a cereales de desayuno para poder fijar vitaminas y minerales.
• Se añade a snacks tostados para que la sal y los sabores se adhieran correctamente.
• Se utiliza para fijar colorantes y aromas en diferentes matrices alimentarias.
• Se incorpora a preparaciones cárnicas y embutidos de baja calidad, aportando consistencia y reduciendo costos.
• Se utiliza en alimentos balanceados porque actúa como aglutinante.
• En las harinas, particularmente, se incorpora para mejorar la textura de las masas, logrando que sean mas crujientes, evitando que se quiebren fácilmente.

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