Gluten de trigo ¿Qué es y cuál es su aporte en panificados?
El gluten es la proteína que se encuentra naturalmente en diferentes cereales como el trigo, el centeno, la cebada y las mezclas entre estos granos.
Los alimentos que normalmente contienen gluten abarcan principalmente panificados, como panes, tortas, cereales y pastas, entre otros tantos.
El gluten está compuesto por dos proteínas: gliadina y gluteninas, ambas son necesarias para el cumplimiento de su función en las masas de panificados.
Las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y elasticidad y, las gluteninas hidratadas son aglutinantes y elásticas. Ambas proteínas son denominadas prolaminas, estando hidratadas actúan como agente cohesivo en la masa, además, permiten que sea elástica y extensible. Esta propiedad de viscoelasticidad es la que permite una estructura deseada de la miga durante la fermentación y la que aporta esponjosidad y una textura deseada en el panificado que se esté trabajando. Esta es una de las principales diferencias vs las masas de panificados para celíacos, ya que el gluten de trigo es considerado un alérgeno.
El gluten se forma por la interacción entre gliadina y glutenina durante el amasado, en presencia de agua y energía mecánica, y durante el horneado este es el responsable de retener los gases que se liberan en la fermentación, de este modo los gases son retenidos en el interior de la masa y formando los alveolos clásicos de la miga de pan. Después de la cocción, la coagulación del gluten también es responsable de que el bollo no se desinfle.
Principales usos del gluten vital de trigo
El uso de gluten de trigo es cada vez mayor en la industria de alimentos y no está siendo exclusivo en los panificados y sus principales usos y aplicaciones son:
- Se puede incorporar a cereales de desayuno para poder fijar vitaminas y minerales.
- Se añade a snacks tostados para que la sal y los sabores se adhieran correctamente.
- Se utiliza para fijar colorantes y aromas en diferentes matrices alimentarias.
- Se incorpora a preparaciones cárnicas y embutidos de baja calidad, aportando consistencia y reduciendo costos.
- Se utiliza en alimentos balanceados porque actúa como aglutinante.
- En las harinas, particularmente, se incorpora para mejorar la textura de las masas, logrando que sean mas crujientes, evitando que se quiebren fácilmente.
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